一昨日の月曜日、スーパーでまぐろのアラみたいなのが入ったパックを買ってあった。その日のうちに作るつもりだったのに、その日もその翌日も忘れてしまった。昨夜、夜中に起きたらそれを思い出した。それでどうも気になって仕方なくなった。そしてついに、朝５時頃に起き出して、そぼろ作りに取り掛かった。
作り方はいろいろと流儀があるだろうが、僕の場合は次の通り。
先ず身の分類から。こういうパックは赤身の肉と血合い肉が混ざって入っているから、それを分ける。大抵、見栄えを良くする為か、血合いが下でそれを隠すように赤身の肉が乗っていることが多い。今回の場合、血合いが少なそうだなと思って買ったのだが、なんと血合いが入っていなかった。これはラッキー。もしも両方があれば、それぞれ別の鍋で作る。
次は茹でてしまう。灰汁がたっぷりと出てくる。そして茹でた身を当り鉢で当たる。そうすると、骨が簡単に分離する。骨を丁寧に取り除きながら当たる。骨が取れたら鍋へ移す。当り鉢の溝に肉が残ってしまうが、ここへは水を入れて洗い、取れた肉を水と一緒に鍋へ入れる。中火ぐらいでグツグツやりながら、そこへ生姜を擂り入れる。白ゴマも入れる。酒も入れる。そして身の塊があったらへらの先で潰す。味醂、砂糖、醤油で味付けし、水気が無くなるまで待つ。そして水気が無くなりそうなところで油を入れる。これに異論がある人も居ようが、美味しさのために必要だ。胡麻油も入れる。よく混ぜていると、最後のところでは焦げ付くようになる。でもこの焦げ付きが香ばしさになって美味しさを一層高めるので、ひるまずにもう少しは粘りたい。するとそぼろの色が茶色くなってくる。これで完成。あとは冷まして出来上がり。
早起きの甲斐あって、家族には喜ばれた。
